Matcha is the finely ground powder which refined and milled by special milling equipment from Tencha (the baked dried broken tea leaves processed in Tencha stove by using specially shade-grown fresh leaves, steamed without rolling).

 

 

  ▌ 甚麼是遮蔭種植?

用作製成抹茶的茶樹,與其他綠茶茶樹一樣,沒有任何遮擋下生長茶葉。直到每年的三月下旬,茶農會在茶樹上舖蓋一層,仍然可以透出陽光的黑網。接下來的二至三星期,會按照茶葉的生長變化,再慢慢把陽光遮掉。

漸漸失去陽光的茶樹,這段期間會不斷在葉上增加在前面提到的「葉綠素」含量,又會將原本使葉肉豐厚的養分,轉為放在樹枝的生長,來進行光合作用,茶葉因此變得薄嫩柔軟,葉面明顯深色油亮。
直到大概在四月中下旬,才會將茶樹解封,開始將新芽展開5至6葉,可以重見天日。直到來年的三月,才會再為茶樹遮蔭。

這種需要細心的培植方法,最重要是能夠有效降低帶出苦澀味的茶多酚,使為茶湯更滋味醇厚的茶氨酸增多。

 

  ▌ 它的名字不是「抹茶」?


▲ 左邊是碾茶;右邊是抹茶。

現在大家都會很順口稱呼綠色粉末的茶為「抹茶」,不過在前面有解釋了綠茶都可以弄成粉狀。但就算是真正的「抹茶」,也只有在磨成粉後,才會稱「抹茶(Matcha)」,因此抹茶已經有粉狀的意思,我們不會再特別稱呼它為「抹茶粉」。當它還是一片片,沒有被研磨的時候,我們會叫做「碾茶(英:Tencha;日:てんちゃ)」。 製作碾茶也有別於其他茶葉,當經過蒸氣殺青之後,不會進行揉捻,改為送入碾茶爐烘乾,令茶葉本身的香味更明顯。經過多次的梗葉分隔之後,就會製成出片片的碾茶,等待研磨成抹茶。

 

  ▌「抹茶」不是來自日本?

日本生產的茶不只是「抹茶」,還有「玉露」、「煎茶」、「玄米茶」等等。但是不得不承認「抹茶」已經成為代表日本的茶,講起「抹茶」聯想到日本,提到日本的茶也會想起「抹茶」。就算沒有很深入了解,但大家都會知道「茶」文化是來自中國,外國的大吉嶺、阿薩母等等的茶樹都是從中國帶出去,唯獨「抹茶」是例外嗎?

翻起文獻,茶文化起源於雲貴、四川一帶,在隋唐時代,茶文化才開始深受普羅大眾愛戴,來到宋朝更發展出極具特色的茶飲方法,人們把開水分批倒入茶末中攪拌,讓水和茶末混合變成乳狀茶液,宋人稱為「點茶」,類似於今時今日的「抹茶」。

您並沒有看錯,我也沒有搞錯,今天我們稱為「抹茶」的茶飲方法,正是當年宋朝人的「點茶」。中日兩國早在隋唐宋年間,已經有著深厚密切的交流,在南宋時期的日本僧人榮西大師兩次拜訪後,將漢傳佛法,連同茶種、茶粉和茶具一併帶入日本本土傳教,又教授日本僧人種茶、製茶和喝茶,讓不沾酒肉的僧人,多一款飲料。
後來榮西大師在晚年的時候,向本來沒有飲茶習慣的日本人,大推茶飲文化,仿效中國茶聖陸羽,撰寫《吃茶養生記》,抹茶才真正在日本發揚光大。而中國的茶文化在之後摒棄繁複的製茶、喝茶方法,改為現今的茶葉沖泡,發展出中、日兩個不同的茶飲方法。